«

»

Feb 17 2011

Multe brioşe, un pic de fizică

După povestea ceva mai veche a temperaturii corecte pentru gătitul ouălalelilolur, continuăm seria “Un univers într-o bucătărie”. Poate unii dintre voi au aflat, acum ceva vreme, despre eşecul repurtat de subsemnatul în tentativa de a face nişte brioşe (muffins, cum le spunem noi, anglo-saxonii). Şi poate dup-aia, zilele trecute, aţi văzut primul din seria de succesuri în acelaşi quest nobil.

Dincolo de balamucul absolut firesc din procesul de creaţie (nu înţeleg de ce unii –unele – se minunează, e fapt arhicunoscut că de la frizerul de succes nu te aştepţi să fie curat pe jos :wink: ) , secretul ratării iniţiale reparate uichendul trecut a stat în chimie. Adică fizică, doar e evident că toată chimia nu e altceva decît un caz special al fizicii, nu?

Secretul lui Polichinele la gătit prăjituri e… drumroll… bicarbonatul de sodiu (de fapt, e carbonat hidrogenat de sodiu, NAHCO3)! Dacă la prima tură am folosit praf de copt, care cică e un amestec între ceva bicarbonat şi alte minuni, praf pe care l-am stins (de fapt, aprins) cu ceva suc de lămîie, precum am citit eu într-o reţetă, a doua oară, la sfatul unei prietene, m-am dus direct la origini. Originile prafului de copt, respectiv, nu vă gîndiţi la prostii.

De ce pune lumea bicarbonat în aluaturi, ca produsul final să fie crescut şi pufos? E o chestie simplă: amidonul din făină se amestecă cu apa din aluat (uneori, contribuie şi glutenul prezent) pentru a crea o reţea. Bicarbonatul de sodiu, la temperaturi suficient de mari, se descompune în dioxid de carbon, apă şi carbonat de sodiu (Na2CO3). La temperaturi şi mai mari, Na2CO3 se descompune, la rîndul lui, oxid de sodiu şi încă nişte dioxid de carbon (incidental, acelaşi bicarbonat de sodiu se foloseşte şi în unele stingătoare de incendiu, degajarea de dioxid de carbon e suficient de intensă pentru a “alunga” oxigenul şi potoli, astfel, focul).

Dioxidul de carbon degajat “umflă” golurile din reţeaua de care vă spuneam mai sus, după care reţeaua se gelatinizează şi se întăreşte în formă, lăsînd găurile create de codoi. Padabum! Gata, s-a umflat aluatul, pîinea/prăjitura iese pufoasă şi moale. Ia uitaţi ce frumos arată mufinşii mei după faza asta. Hai, nu strîmbaţi din nas, măcar data viitoare cînd ajungeţi prin bucătărie o să ştiţi nu doar “ce”, ci şi “de ce” faceţi ce faceţi. Evident, presupunînd că ştiţi deja ce faceţi pe-acolo, ceea ce, să recunoaştem sincer, e destul de improbabil.

Apropo, cu bicarbonatul de sodiu mai puteţi face nişte minuni, nu neapărat de gastronomie, dar sigur de mare balamuc. :wink:

13 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. Doru

    Sa mai zicem ca, de regula, un bucatar-cofetar-patiser de succes este ala care pricepe procesele tehnologice in asa fel incat poate sa mai si inventeze – adauge cate ceva retetelor obisnuite, pentru ca isi da seama ce ar mai merge pus si ce nu.
    He, he, he! T.atU.le, duminica asta cu ce ne mai delectezi? :lol:

    1. Tata Uraniu

      Nu ştiu încă, da’ sigur găsim ceva…

  2. alexa

    savanta explicatie, intr-adevar:)
    cit priveste praful de copt, poate fi folosit si acela cu succes similar, numai ca trebuie respectate unele reguli… nu stiu cit de chimice. mai intii, praful de copt ar trebui sa nu fie vechi. in al doilea rind, trebuie dozata bine cantitatea (1 plic ajunge de obicei pentru 1/2 kg de faina). in al treilea, si cel mai important rind, praful de copt nu-i musai sa fie stins cu lamiie. e preferabil sa fie amestecat bine cu faina (cernuta), inainte de a fi pus alaturi de celelalte ingrediente. in general, retetele care contin praf de copt au si ceva ingredient usor acid (fie chiar zeama de lamiie, fie iaurt etc.) care va declansa reactia de crestere pe care o obtii si cu lamiia. insa diferenta este ca, daca e stins cu lamiie, el nu se amesteca in mod uniform cu aluatul, care pe alocuri da pe dinafara, pe alocuri nu creste de loc. in timp ce daca e amestecat frumos cu faina, aluatul creste uniform.
    cer scuze daca am exagerat cu sfaturile, eu sunt fan briose si le consider printre cele mai bune chestii din lume! e pacat sa nu iasa, chiar si cu praf de copt…

    1. Tata Uraniu

      Nici o exagerare, nu-ţi fă griji. Şi da, ai dreptate, în principiu praful de copt are un agent acid chiar în compoziţie, ca să fie totul ok. Mie, totuşi, mi-au crescut cu bicarbonat, şi nu mi-au crescut deloc cu praf de copt:).
      Dar confirm, muffinurile sînt printre cele mai bune chestii din lume.

  3. catalin

    Daca nu creste cu praf de copt, iei alt praf si cresc toate :) Auzisem ca Feynman a vrut sa-si puna pe coperta unei carti o poza cu el batind la tobe din care sarea praf, dar editorii au sarit in sus (ca asocierea era prea usor de facut). Nu stiu daca-i adevarata faza.

    Auzi tata, uite o chestie simpla pentru tine probabil, dar prea complicata pentru mine. De ce cablul coaxial are imediat sub invelis un strat metalic (sau o plasa din lita)? Stiam ca are rolul de a ecrana nu stiu ce, dar exact cum functioneaza, habar n-am.

    1. Mostrofontz

      E oarecum simplu: e un soi de cusca faradaica nitel mai sofisticata. Daca ai un dulap metalic, baga-ti telefonul acolo si incearca sa-l apelezi: m-as mira sa ai semnal. Metalele nu permit campului electric sa se propage prin ele; e o teorie intreaga…

  4. Cristi

    Sa stii ca incerc. Bag telefonul in casa de bani de la munca. Desi sunt convins ca nu o sa aiba semnal. :lol:

  5. Adi M.

    Tată dragă, explica-ne si noua pleaseu-te cat de tare o sa ne prajim cu ocazia exploziilor solare :twisted:

    1. Tata Uraniu

      Bună, Adi.
      În primul rînd, depinde de care e intensitatea exploziilor cu pricina.
      În al doilea rînd, depinde de unde te găsesc exploziile alea solare.
      În al treilea rînd (dacă te găsesc afară) depinde de ce factor de protecție are crema anti-solară.
      Dar, pe bune, despre ce explozii solare e vorba? :D

  6. Quasy

    Si eram convins, cand am vazut titlul, ca o sa fie discutie despre:

    amic: modelul atomului (asa cum era el considerat mai demult: cozonac cu stafide)

    sau
    bemic: o explicatie a inflatiei universului timpuriu (si ma gandeam la paralela intre modul in care s-au departat “gogoloasele” de materie una de alta si modul in care se departeaza stafidele in briosa cand creste aluatul…); sau poate o paralela intre efectul prafului de copt din briose si energia intunecata (amandoua duc la expansiunea spatiului pe care il ocupa… :) )

    Nici prin gand nu mi-a trecut ca un titlu cu “briose” pe friction.ro o sa discute tema…. brioselor… :D

    1. Tata Uraniu

      hah! Fire-ar, și m-am gîndit la expansiunea universului cînd nu-mi creșteau, în prima tură. :wink:
      E foarte bună ideea și, cu ocazia următoarelor brioșe, pe care le voi face chiar uichendul ăsta, despre asta și despre modelul atomic vom vorbi. Nu-ș’ cum am ratat faza, cre’ că eram încă lobotomizat de ideea de șorț cu floricele pe care ar fi trebuit să-l folosesc :lol:
      Dar, cum spuneam, Brioșele se întoarce din nou, cu fizica lor și a universului cu tot.
      bemic: îmi plac brioșele, și cea mai simplă cale e să mi le fac singur :D

  7. takemedrunkimhome

    brava nene tata uraniu, te gandeai nu prea bine la expansiunea universului ca sunt sigur ca erai cu toate brioshele intr-o singura galaxie. incearca matale asha: pune o briosha intr-un clastar de galaxii undeva p-aici p-aproape si o alta briosha repede intr-un alt clastar ceva mai indepartat (vezi ca si vergo ala e inca aproape). shi-atuncia sa ma mai gandesc daca sa te crez. chestiile e complicate intr-adevar, da’ daca faci putzin cate putzin exercitziu in fiece zi sa vezi cum le mutzi dup-aia fara probleme.

  8. Marius Nicolae Toader

    …secretul gaurilor invizibile din centrul gogosilor inelus…

  1. De ce se cresc prăjiturile sau puţină chimie în bucătărie | Jurnal roz de cazarmă și nu numai

    […] în cuptor între bicarbonat şi celelalte componente ale prăjiturii, poate să afle de aici. Eu, personal, am lăcrimat pe dinăuntru la această telenovelă, fiindcă singura materie la care […]

  2. Tweets that mention Multe brioşe, un pic de fizică | Science Friction -- Topsy.com

    […] This post was mentioned on Twitter by vellant, Nic Sarbu. Nic Sarbu said: Din seria "un univers într-o bucătărie": Multe brioşe, un pic de fizică | Science Friction http://t.co/kd1yDB6 […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

:D :-) :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: