Să numărăm ouăle științific!

Hai mulțani, alea-alea, fie ca și etc.

După o mică vacanță nițeluș mai lungă, pornim din nou în călătoria prin lumea magică a științei. Pornim de la zero. Adică 0. Adică ou. Da, știu, e forțată legătura, dar îmi trebuia ceva care să ne aducă spre ouă, dacă tot am gătit și mîncat atîția cozonaci și salate boeuf zilele astea, că doar așa mi-am și adus aminte de povestea de mai jos.

Puțini știu că expresia ab ovo, care are semnificația „de la începuturi“, nu are legătură cu eterna întrebare „ce a fost mai întîi, oul sau găina?“, nici cu tot felul de modele cosmogonice în care Universul a fost făcut dintr-un ou, ci cu ceva mult mai trivial, și anume faptul că romanii își începeau fiecare zi prin ingurgitarea unui ou fiert. Ce legătură poate fi între oamenii de știință și fierberea ouălor? Păi, ia să vedem!

„Știm mai multe despre distribuția temperaturii în atmosfera venusiană decît despre cea din interiorul unui sufleu.“ Fraza aparține fizicianului Nicholas Kurti, celebru într-o vreme pentru deținerea recordului de temperatură joasă atinsă în laborator. Pe un tip atît de cool nu îl puteau lăsa rece misterele bucătăriei. Prin urmare a organizat, din 1992, conferințele (aproximativ) bienale de gastronomie fizică și moleculară, în sătucul sicilian Erice, unde se adună savanți serioși cu bucătari celebri pentru a pune bazele științifice ale artei culinare. În 1997, au studiat și modalitatea de a fierbe un „ou perfect“, în care albușul să se întărească, dar gălbenușul să rămînă moale. (Să-l fierbi tare și pe gălbenuș este, cum ar spune fizicienii, trivial, așa că nu insistăm.) Care-i secretul? Moleculele de albumină din albuș sînt ca niște ațe adunate (vag) în gheme. La temperatura precisă de 63^o, ghemele se desfac și permit moleculelor să se cupleze între ele, formînd o structură tridimensională ca o plasă. Sub această temperatură, putem să ținem un ou și o zi, că tot nu se va întîmpla nimic. Gălbenușul are nevoie de mai multă energie, proteinele din el fiind înfășurate în jurul unui mic nucleu de ulei, prin urmare acestea se desfac (pentru a se putea recombina, întărind gălbenușul) doar peste 68^o. E clar, au spus cercetătorii: găsim un lichid care fierbe la o temperatură între cele două, și evrika! Avem oul fiert la perfecțiune! Unul dintre puținele astfel de lichide este alcoolul metilic (fierbe pe la vreo 65^o). Există însă două mici probleme: în primul rînd, metanolul ar pătrunde prin coaja poroasă a oului, și e cam letal; în al doilea rînd, vaporii sînt foarte inflamabili, se pot aprinde chiar de la o plită electrică. Deci s-a descoperit o metodă ideală, științifică de a fierbe oul, dar nu încercați asta acasă, pentru a nu rămîne fără ea. Bine, și atunci? Atunci respectați tabelul de mai jos cu timpii necesari fierberii perfecte a ouălor în apă clocotindă (calculați pe baza legilor conducției de către Charles Williams, de la Universitatea Exeter, în 1998).

Pentru a evita „cauciucarea“ albușului (sigur știți la ce mă refer, dacă ați uitat vreodată ouăle pe foc), se fierb mai puțin și se lasă la „așezat“, eventual în gheață, spun fizicienii: căldura internă reziduală va călători spre interior, fără a întări excesiv albușul. Simplu, nu? Oul lui Columb!

Și stați prin zonă, că după atîta gătit, avem o nouă specializare: cursuri de popularizarea gastronomiei fizice și moleculare!