Multe brioşe, un pic de fizică

După povestea ceva mai veche a temperaturii corecte pentru gătitul ouălalelilolur, continuăm seria “Un univers într-o bucătărie”. Poate unii dintre voi au aflat, acum ceva vreme, despre eşecul repurtat de subsemnatul în tentativa de a face nişte brioşe (muffins, cum le spunem noi, anglo-saxonii). Şi poate dup-aia, zilele trecute, aţi văzut primul din seria de succesuri în acelaşi quest nobil.

Dincolo de balamucul absolut firesc din procesul de creaţie (nu înţeleg de ce unii –unele – se minunează, e fapt arhicunoscut că de la frizerul de succes nu te aştepţi să fie curat pe jos 😉 ) , secretul ratării iniţiale reparate uichendul trecut a stat în chimie. Adică fizică, doar e evident că toată chimia nu e altceva decît un caz special al fizicii, nu?

Secretul lui Polichinele la gătit prăjituri e… drumroll… bicarbonatul de sodiu (de fapt, e carbonat hidrogenat de sodiu, NAHCO₃)! Dacă la prima tură am folosit praf de copt, care cică e un amestec între ceva bicarbonat şi alte minuni, praf pe care l-am stins (de fapt, aprins) cu ceva suc de lămîie, precum am citit eu într-o reţetă, a doua oară, la sfatul unei prietene, m-am dus direct la origini. Originile prafului de copt, respectiv, nu vă gîndiţi la prostii.

De ce pune lumea bicarbonat în aluaturi, ca produsul final să fie crescut şi pufos? E o chestie simplă: amidonul din făină se amestecă cu apa din aluat (uneori, contribuie şi glutenul prezent) pentru a crea o reţea. Bicarbonatul de sodiu, la temperaturi suficient de mari, se descompune în dioxid de carbon, apă şi carbonat de sodiu (Na₂CO₃). La temperaturi şi mai mari, Na₂CO₃ se descompune, la rîndul lui, oxid de sodiu şi încă nişte dioxid de carbon (incidental, acelaşi bicarbonat de sodiu se foloseşte şi în unele stingătoare de incendiu, degajarea de dioxid de carbon e suficient de intensă pentru a “alunga” oxigenul şi potoli, astfel, focul).

Dioxidul de carbon degajat “umflă” golurile din reţeaua de care vă spuneam mai sus, după care reţeaua se gelatinizează şi se întăreşte în formă, lăsînd găurile create de codoi. Padabum! Gata, s-a umflat aluatul, pîinea/prăjitura iese pufoasă şi moale. Ia uitaţi ce frumos arată mufinşii mei după faza asta. Hai, nu strîmbaţi din nas, măcar data viitoare cînd ajungeţi prin bucătărie o să ştiţi nu doar “ce”, ci şi “de ce” faceţi ce faceţi. Evident, presupunînd că ştiţi deja ce faceţi pe-acolo, ceea ce, să recunoaştem sincer, e destul de improbabil.

Apropo, cu bicarbonatul de sodiu mai puteţi face nişte minuni, nu neapărat de gastronomie, dar sigur de mare balamuc. 😉