«

»

Jan 03 2011

Să numărăm ouăle științific!

Hai mulțani, alea-alea, fie ca și etc.

După o mică vacanță nițeluș mai lungă, pornim din nou în călătoria prin lumea magică a științei. Pornim de la zero. Adică 0. Adică ou. Da, știu, e forțată legătura, dar îmi trebuia ceva care să ne aducă spre ouă, dacă tot am gătit și mîncat atîția cozonaci și salate boeuf zilele astea, că doar așa mi-am și adus aminte de povestea de mai jos.

Puțini știu că expresia ab ovo, care are semnificația „de la începuturi“, nu are legătură cu eterna întrebare „ce a fost mai întîi, oul sau găina?“, nici cu tot felul de modele cosmogonice în care Universul a fost făcut dintr-un ou, ci cu ceva mult mai trivial, și anume faptul că romanii își începeau fiecare zi prin ingurgitarea unui ou fiert. Ce legătură poate fi între oamenii de știință și fierberea ouălor? Păi, ia să vedem!

„Știm mai multe despre distribuția temperaturii în atmosfera venusiană decît despre cea din interiorul unui sufleu.“ Fraza aparține fizicianului Nicholas Kurti, celebru într-o vreme pentru deținerea recordului de temperatură joasă atinsă în laborator. Pe un tip atît de cool nu îl puteau lăsa rece misterele bucătăriei. Prin urmare a organizat, din 1992, conferințele (aproximativ) bienale de gastronomie fizică și moleculară, în sătucul sicilian Erice, unde se adună savanți serioși cu bucătari celebri pentru a pune bazele științifice ale artei culinare. În 1997, au studiat și modalitatea de a fierbe un „ou perfect“, în care albușul să se întărească, dar gălbenușul să rămînă moale. (Să-l fierbi tare și pe gălbenuș este, cum ar spune fizicienii, trivial, așa că nu insistăm.) Care-i secretul? Moleculele de albumină din albuș sînt ca niște ațe adunate (vag) în gheme. La temperatura precisă de 63o, ghemele se desfac și permit moleculelor să se cupleze între ele, formînd o structură tridimensională ca o plasă. Sub această temperatură, putem să ținem un ou și o zi, că tot nu se va întîmpla nimic. Gălbenușul are nevoie de mai multă energie, proteinele din el fiind înfășurate în jurul unui mic nucleu de ulei, prin urmare acestea se desfac (pentru a se putea recombina, întărind gălbenușul) doar peste 68o. E clar, au spus cercetătorii: găsim un lichid care fierbe la o temperatură între cele două, și evrika! Avem oul fiert la perfecțiune! Unul dintre puținele astfel de lichide este alcoolul metilic (fierbe pe la vreo 65o). Există însă două mici probleme: în primul rînd, metanolul ar pătrunde prin coaja poroasă a oului, și e cam letal; în al doilea rînd, vaporii sînt foarte inflamabili, se pot aprinde chiar de la o plită electrică. Deci s-a descoperit o metodă ideală, științifică de a fierbe oul, dar nu încercați asta acasă, pentru a nu rămîne fără ea. Bine, și atunci? Atunci respectați tabelul de mai jos cu timpii necesari fierberii perfecte a ouălor în apă clocotindă (calculați pe baza legilor conducției de către Charles Williams, de la Universitatea Exeter, în 1998).

Pentru a evita „cauciucarea“ albușului (sigur știți la ce mă refer, dacă ați uitat vreodată ouăle pe foc), se fierb mai puțin și se lasă la „așezat“, eventual în gheață, spun fizicienii: căldura internă reziduală va călători spre interior, fără a întări excesiv albușul. Simplu, nu? Oul lui Columb!

Și stați prin zonă, că după atîta gătit, avem o nouă specializare: cursuri de popularizarea gastronomiei fizice și moleculare!:wink:

16 comments

1 ping

Skip to comment form

  1. Civilizatu'

    Fara suparare nea’ Tata Uraniu,da’ tabela aia-i o mare,mare,mare prostieeee!!!!!!!!!!!Pai daca fierbi un oo 5,5 minute,este exact ca la alchimisti:il transformi in lemn sau piatra,depinde de preferinte!
    Practica(bat-o vina!) de-a lungul anilor mi-a demonstrat ca teoria-i cam pe alaturi de ceea ce se-ntampla in viata de zi cu zi.Asadar daca vrei un oo moale,pui apa de la robinetol,dupa aia cate oo vrei,pui la foc si din momentul in care incepe sa clocoteasca apa numeri fix 2 minute si 10 secunde pentru “cleios” sau 1 minut si 50 de secunde pentru “apos”.Puterea flacarii de aragaz in momentul “clocotului” trebuie sa fie pe mediu.Pofta buna! :wink:

    1. Tata Uraniu

      Eh, tabela e făcută de teoreticieni, n-ai cetit? și apoi, vorba nu-știu-cui: dacă faptele vin în contradicție cu teoria, schimbă faptele!:D

  2. Mostrofontz

    Hai sa traiesti si multi ani traiasca!
    Bai, pun si io o intrebare: ouale alea din tabel erau de la o gaina stresata, crescuta in cusca sau de la una “fericita” care alearga dupa rame in batatura?

    1. Tata Uraniu

      Hai, să fie. Uite, nu știu cum erea oole, da’ cre’ că dimensiunile spun totul. Deci, ălea mari cre’ că erau free-range, happy chicken, ălea mici – struți de cutie.

  3. Mostrofontz

    Pai io nu ma gandeam la marime, ci la grosimea cojii. Ca am mai vaz’t io oo care au coaja ca foita de tigara si mi-au plesnit toate cum a inceput apa sa bulbuceasca nitel…

  4. catalin

    Cine te-a pacalit ca alcoolul metilic e letal? Nu stiai ca spirtul medicinal a devenit bautura nationala? Si-apoi cheia succesului oricarui matrafox sta in dozajul corespunzator de soda caustica.

    1. Tata Uraniu

      Alcoolul metilic E letal (pe la 100ml ingerați/inspirați). Iar în dozele în care nu e, duce la alte agerimi, precum orbirea (de la 10ml în sus). De altfel, asta și ziceam în text: “e CAM letal”. Aveam un prof de optică la Măgărele căruia îi cam plăcea băutura, drept care a prins, odată, niște matrafox și, evident, a orbit. O nație pentru care spirtul sanitar e băutură națională ajunge mult prea repede la extincție. Mai puțin dacă nu beau și femeile neamului și-i aburesc pe orbii de bărbați că ăia micii nu sînt mulatri. :D

      1. Mostrofontz

        Pai si daca faci ca Mitridate ala nebunu’, si iei matrafox de mic, sa te fortifici, nu-i asa ca ajungi la adultie sa bei sticle-ntregi si sa fie matrfoxu’ ca sucu’ de portocale?! Parerea mea! :mrgreen:

      2. catalin

        :) Stiu ca teoretic e letal, dar spirtul medicinal se bea in draci, sa fii tu sanatos! Si n-avea grija, ca nu moare nimeni, spirtul dezinfecteaza tot! :)

  5. Daniel

    @catalin: spirtul medicinal e alcool etilic… ce-i drept concentrat (70%) si colorat cu albastru de metil (dezinfectant) de care consumatorul scapa prin filtrarea prin paine.
    Din fericire (pentru consumatorul cronic) nici o alta legatura cu alcoolul metilic.

    1. Tata Uraniu

      Foarte corect! mă rog, auzisem că spirtul medicinal produs industrial are urme de metilic, din procesul de fabricație, da’ e posibil să fie suficient de mici încît să nu te afecteze decît după ingerări multiple. De altfel, și alcoolul rafinat la alambic conține metilic. E cel mai ușor alcool și are temperatura de evaporare mai mică decît etilicul, deci se evaporă primul și de-aia se aruncă prima sticlă din distilat.

      1. Daniel

        nu pot decat sa iubesc Wikipedia… :D:D:D

        “Alcoolii sunt folosiți la scară largă în industrie și știință, drept reactanți, solvenți combustibili. Etanolul și metanolul pot arde creând mai puține substanțe nocive decât benzina sau motorina. Datorită toxicității scăzute și capacității de a dizolva substanțe nepolare, etanolul este folosit deseori ca solvent în medicamente, parfumuri și esențe vegetale, precum vanilia. În sinteza organică, alcoolii apar deseori ca intermediari adaptabili.

        Etanolul este, de asemenea, folosit frecvent în băuturi după fermentație pentru a evidenția aromele sau pentru a induce intoxicarea euforică numită “beție”. Utilizarea etanolului pentru acest scop este interzisă în unele jurisdicții. În asemenea cazuri de consum, alcoolul este un drog psihoactiv, cu un potențial imediat de supradoză, otrăvire și dependență fiziologică (știută ca alcoolism). Alcoolismul a devenit una dintre cele mai comune cauze de dependență (poate după cafeină) din lume. Dependența fiziologică cauzată de alcoolism înseamnă că persoana dependentă trece prin sevraj (sub forma unei dureri de cap cunoscută ca “mahmureală,” unei anxietăți crescute, știută ca “friguri” și oboseală sau probleme cu somnul) la încetarea sau descreșterea folosirii.”

        :lol::lol::lol:

      2. Mostrofontz

        Sa stii ca si alcoolul de fermentatie contine urme de metanol (si acetaldehida). E unul din motivele (ma rog, poate nestiut) pentru care multa lume arunca prima fractiune cand distila tuica, fiindca “fruntea fruntilor” contine mult metanol (e mai volatil decat etanolul). La 20 de litrii, cam primii 50, hai 100 de mL, daca esti mai fricos, ar trebui aruncati. Dar era vorba de oua; batem campii…

      3. Tata Uraniu

        Dada, tomnai ce spusăsesem și io faza asta, așa-i, absolut corect. Păi, nu batem cîmpii: ouă, alcool, sărbători=eggnog.:D

  6. Daniel

    …dar aici era vorba despre oua, imi cer scuze ca am luat-o pe aratura.

    :D

  7. catalin

    Eu stiam ca spirtul are si metanol in el, dar daca spuneti voi ca nu, ma incred in gusturile voastre :))

    Stai ca mi-am adus aminte de-un film tare. N-are el cine stie ce intriga, dar prezinta realitatea asa cum e.

    http://video.google.com/videoplay?docid=-1250486426972027713#

  1. Multe brioşe, un pic de fizică | Science Friction

    […] povestea ceva mai veche a temperaturii corecte pentru gătitul ouălalelilolur, continuăm seria “Un univers într-o bucătărie”. Poate unii dintre voi au aflat, […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

:D :-) :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: