Brînza noastră cea de toate zilele

Probabil că habar n-aveți cum se face parmezanul. Hai să vă stric eu cheful: tradițional se făcea cu ajutorul cheagului, care-i un soi de lichid colectat din al patrulea stomac al vițeilor neînțărcați, de doar cîteva zile. Cheagul îi ajută să digere laptele matern, desfăcînd și coagulînd proteinele, dintre care cea mai importantă e cazeina. După înțărcare, gata, stomacul nu mai produce cocktailul de enzime, iar laptele nu mai e asimilat. Ei, enzimele astea sînt cele care transformă laptele în parmezan sau cheddar sau orice altă brînză tare.

Brînzetul tare, spre deosebire de lapte, poate fi transportat pe distanțe mari, fără răcire, fără să se strice. Deci vă dați seama cît de util era (și este, în continuare) parmezanul. Însă cererea a crescut exploziv după război. Și, deci, a crescut cantitatea de viței necesară. Acum, o vacă matură dă suficient lapte cît pentru cinci tone de brînză în cursul vieții ei. Cheagul, însă, l-ai luat o dată și, gata, ai sacrificat și vițelușul! Pentru că e cam greu să-i scoți al patrulea stomac și totuși să trăiască. Fermierilor nu le prea convenea să piardă ditamai producția de lapte (sau de carne, o vacă are lejer mai multă carne decît un vițel). În plus, prin anii ’70, oamenii deveniseră din ce în ce mai reticenți în a sacrifica viței pentru consum.

Soluția? Organismele modificate genetic!

În anii în care începea să fie criză de cheag, tocmai începuse și revoluția genetică. Genentech (o companie americană, evident; ăștia-s ca cercetătorii britanici) începuse să producă insulină cu ajutorul microbilor modificați genetic. (Pînă atunci insulina se extrăgea din pancreasuri de animale, în caz că nu știați.) Studiile identificaseră deja principala enzimă din cheag, numită chimozină. Era mai ieftin, evident, să o produci în laborator decît s-o extragi din stomac de vițel. Așa că pînă spre sfîrșitul anilor ’80 cercetătorii de la Pfizer au reușit să insereze gena chimozinei în E. coli. A fost prima enzimă produsă artificial și aprobată de FDA, în State. Și practic nici una dintre bacteriile modificate genetic nu rămîneau în produsul final. În plus, chimozina produsă astfel era mai pură decît cea scoasă din burțile vițeilor. Restul e, cum se spune, istorie recentă.

Majoritatea brînzei produse astăzi este făcută cu chimozină “artificială”, sintetizată de microbi modificați genetic. Pariez că nu știați nici asta. Nici eu. Dar, oricum, pentru sperioși, gîndiți-vă puțin: brînza, în sine, nu este modificată genetic. Nici măcar chimozina aia care o face din lapte. Chimozina e o proteină, n-are ADN. Iar dacă există gene în chimozina purificată, sînt cantități absolut minuscule provenite de la microbii ăia modificați.

Uite cum ajungem la momentul alegerii. Și nu e ușoară. Dacă ești vegetarian, cel mai safe e să mănînci brînză făcută cu chimozină din asta produsă de microbi modificați genetic. Deși gîndește-te bine: microbii ăia sînt modificați cu o genă de la un animal. Daacă ești anti-OMG, cel mai bine cauți brînză cu eticheta “organic”. Dar să știi că atunci vei avea pe conștiință niște vițeluși din ăia cu ochii mari și umezi, plus că varianta tradițională de produs cheag e mult mai nasoală pentru mediu.

Dacă, însă, ești și vegetarian, și anti-OMG și anti-încălzire globală, ai cam pus-o. Dacă-ți place brînza, e cazul să mai renunți la cauze.

Text apărut în Cațavencii pe 1 iulie 2015.