De-ale gurii, de-ale creierului…

Cînd vine vorba de gusturi, sîntem mult mai maimuțe decît ne-ar plăcea nouă să credem. Ideea e relativ simplă, felul în care gusturile au semnificații care țin de supraviețuirea individului. Dulce înseamnă energie, calorii. Orice femeie la cură de slăbire știe asta. Acru înseamnă necopt. De la fructele consumate de strămoșii noștri ni se trage. Și cînd zic strămoși suspectez că vorbesc de primele animale pe uscat. Amar poate însemna otrăvitor, și avem tendința naturală să respingem gustul ăsta. Sărat înseamnă prezența sodiului, de care organismul are mare nevoie. Iar al cincilea gust, “umami” sau savuros/delicios, semnifică prezența proteinelor, deci iar sîntem programați să ne placă. Printre altele, glutamatul de sodiu, ăla pus în tot felul de mîncăruri să le dea gust (sau savoare, dacă vreți), exact asupra receptorilor pentru umami acționează.

Gura a fost, de-a lungul evoluției noastre, un fel de paznic al chestiilor care intrau în corp. Prin papilele gustative, ale căror reacții sînt dictate de gene. De exemplu, există o singură genă care controlează detecția gustului dulce, dar o avem absolut toți. Însă sînt peste 25 de gene pentru gustul amar, iar combinațiile variază de la om la om și de aceea reacționăm diferit la alimentele amare. Percepțiile diferă și în funcție de sexe: ciocolata le atrage pe femei cu 40-60% mai mult decît pe bărbați, care tînjesc în aceeași măsură mai mult după mîncăruri sărate.

Dar sîntem și mult mai mult decît verii noștri cimpanzeii: efectul genelor este modificat de experiență și cultură. Ați auzit-o pe aia cu mîncarea “ca la mama acasă”. Nu e vrăjeală, studiile au arătat că sîntem predispuși să fim atrași de mîncărurile pe care mama le-a mîncat în timpul sarcinii, aromele trec la făt prin lichidul amniotic și apoi la copil prin lapte. Poate transmit semnalul că hrana respectivă e OK, dacă și mama o consumă. Mai tîrziu sîntem antrenați, prin repetiție, să ne placă anumite gusturi, cele care ni s-au oferit mai frecvent. Spre ghinionul nurorilor. Iar adesea cultura depășește controlul genelor. De exemplu, cazul clasic al picănțelii: oricît te-ai chinui, nu poți învăța cîinii să le placă ardeii iuți. În schimb, la oameni e mai ușor. Deși genele țipă la noi să ne ferim, dacă cei din jur o fac suficient de frecvent, începe să ne placă și ne dăm foc de bună voie la gură.

Textura, înfățișarea și aromele joacă, și ele, un rol imens în felul în care percepem mîncărurile. De exemplu, oamenii răciți, deci care au nasul înfundat și prin urmare aromele nu ajung la senzorii de miros, nu percep mîncărurile la fel. Convingeți-vă singuri: încercați să gustați mai multe chestii ținîndu-vă de nas. Dacă nu vedeți ce băgați în gură, vă va fi destul de greu să spuneți ce mestecați.

Un alt factor care afectează gustul mîncărurilor este, surpriză, zgomotul. S-au făcut studii și în domeniul ăsta și s-a constatat că în condiții de zgomot dulcele este mult atenuat, iar umami este mult accentuat. Ăsta e motivul pentru care, în avion, sucurile normale par toate versiuni diet și toți vor suc de roșii în care glutamatul e ca la el acasă.

Eu și aici văd un semn de evoluție: de la simplul gust, am ajuns să implicăm toate celelalte simțuri cînd ni se pune o farfurie în față. Dacă nu mă credeți, intrați într-un fast-food.

Text apărut în Cațavencii din 10 iunie 2015.